Коптильня своими руками, горячее копчение, рецепты копчёностей

Понятно. Спасибо.

 

Как бы ответ неполный.
С такой коптилкой можно дома на кухне коптить. На трубочку одевается шлангачка и выводится в форточку. Ну, или - в вентиляцию.
Собственно, для этого и нужен гидрозатвор, чтоб в квартире не штыняло, на природе от него проку нет.

 

Модернизировал свою каптилку.Вварил штуцер под шланг.Гидрозатвор был сделан изначально.Коптил сегодня на кухне.Цвет бледноват но вкус

 

Серый дело все в том что если не будет едкого дыма и перебора опилок ,то и время и температура не сделает горечь!

 

Серёга, ты на верняка прав, но, скажу по своим наблюдениям и повторюсь, немаловажна фракция щепы, мелкая мне не нравится, быстрее выгорает, с крупной получается лучше. Много или мало? Моё мнение лучше больше. Объясню почему, когда щепы мало она быстрее стлевает, если можно так выразиться, и начинает выделять что-то похожее на дёготь, что придаёт горечи продукту, если рыба, то пофиг, шкурку выкинул и всё, а вот если сало, мясо, курица то это не есть гут. И вот тут немаловажен фактор силы огня под коптилкой, это я имел в виду под словом температура.
А по поводу едкости дыма, он и становится едким, но я бы сказал более насыщенным, если коптить на сильном огне(фактор - температура), для того и существует трубочка для выхода в правильных коптилках, а в моём случае дым выходит из под крышки (бикс). СВшники не раз уже видели как это происходит и многие тоже имеют опыт в этом вопросе.
По поводу времени, есть общепринятые рекомендации, в любом случае, это только практика и опыт, каждый раз получается по разному, но уже понимаешь приблизительно сколько сыпать щепы, на какое время ставить в зависимости от продукта, и какой "огонь" поддерживать. Я стараюсь делать на хороших углях, если костёр или мангал, или на газовой однокомфорочной плитке "гефест" до первого дымка на полном огне, а потом прикручиваю, но чтобы дымок слегка струился из под крышки.
К стати на крайнем СВ был случай, зарядили бекон или что-то подобное, поставили на тлеющие головешки, я сказал, что заглядывать не ранее 40-ка минут, но нетерплячка сделала своё дело, через полчаса открыли...и ... надо ещё... закрыли и опять поставили, но чесно говоря я уже не помню на сколько.. а потом.. ёпта.. передержали. И это объяснимо, во первых, сняли рано крышку и т-ра сразу упала, вышел дымок, во вторых, не глянул на щепу, а она к тому моменту уже могла и стлеть, соответственно когда вернули на костёр
на неопределённое время... получилось.... что получилось, то получилось. Но вроде съели.
Ну а в целом ничего хитрого в горячем копчении нет.. Всё в наших руках.

 

"Съели" это слабо сказано! расхватали как детвора конфетки!

 

Вкусное но очень черное как из дымохода паровоза

 

это как раз то, о чём я писал выше, когда стлевшая щепа начинает чадить и время сыграло злую шутку... потерялись да-а-а-а-а-а, биксу устал мыть после таких "копчений"

 

Серый многие нюансы ты описал абсолютно правильно,есть только несколько НО,но это уже другая история и другая тема для разговора!
Скажу только одно,очень важно понимать в чем коптить и какого размера коптилка, это очень важно,ну и закон трех как я называю,,не коптить разного размера продукты,огонь только средний и соли не жалеть для рыбы,рыба больше чем надо для копчения не возьмет!)
Остальное только путем проб и ошибок! со временем выработается определенная стратегия приготовления того или иного продукта!
П.С.
Ликбез от тебя получился
Совсем согласен!

 

Щепа, когда истлела, уже ничего не выделяет. А вот когда начинает гореть натекшая из "продукта" жижа - не есть гуд. Поддон есть? И еще - у меня слишком мокрые продукты получаются не очень. Даже рыба - окунь нормально, а вот леща, к примеру, желательно подвялить.