Я делаю их так. Грибы промыть и очистить от мусора. Взвесить. Посчитать соль — 50 г на 1 кг грибов. Ножки отрезать, но не выбрасывать, а вымачивать и солить со шляпками. Вымочить трое суток со сменой воды 2 раза в день. Если хочется грибочков поострее, срок вымачивания можно сократить до двух суток или суток. К осиновому груздю это не относится — его не меньше 3 дней мочить. Ядрён. В тару уложить листья и нарезанный корень хрена, слой (сантиметра 3) шляпок пластинками вверх, посыпать крупной солью, ещё слои шляпок и соль. Где-то посредине тары ещё листья и хрен, дальше опять грибы и соль. Сверху выложить ножки и покрыть всё листьями. Всё потрамбовать. Ёмкость под горлышко не заполнять, оставить сантиметров 5 в банке или 10 в кадке. Жёсткие стебли укропа уложить сверху так, чтобы зафиксировать грибы от всплытия. На грибы в кадке или кастрюле уложить большую плоскую тарелку или деревянный кружок, поставить гнёт. Для грибов в 5-литровых банках хорошо идёт 0,8-литровая банка с водой, она как раз помещается в горлышко. Трое суток выдержать при комнатной температуре (обязательно! При низких температурах идут другие процессы). Ещё и в темноте — на свету некоторые ферменты разрушаются. Потом можно поместить в холодное место на 1,5 месяца, убрав гнёт, прикрыв крышкой, но не закрывая герметично. Там грибы дойдут до нужного состояния. Грибы должны быть покрыты рассолом. Скрипицы ферментировать лучше подольше — месяца 3, у них со вкусом и структурой проблемы. На хранение грибы закрыть, крышки изнутри смазать готовой горчицей. Ножки сверху нужны потому, что образуется белая плёнка плесени. Её потом снять и выкинуть вместе с ножками, их не жалко.
