Как правильно коптить сало? (горячее копчение)

Тема в разделе "У рыбацкого костра", создана пользователем Kado, 18.07.12.

  1. Владимир84

    Владимир84

    Регистрация:
    07.04.13
    Сообщения:
    3.960
    Быстрое копчение. В кастрюлю наливаем воды, бросаем соль, перец горошком (душистый и черный), чеснок, лаврушку (все ингредиенты добавляем по своему вкусу). Ставим на огонь, как закипело, дать покипеть минут 5. Далее закладываем мясо и сало. После 10-ти минут кипения вытаскиваем сало, мясо минут через 40.

    После вытаскивания даем салу и мясу обсохнуть.
    P8060131.JPG

    Далее в коптильню на нижний ярус мясо, на верхний сало. Можно коптить по раздельности, в зависимости от размеров коптильни. Дно коптильни засыпаем слоем в 3-4 сантиметра опилками.
    P8060133.JPG
    Далее ставим на угли (не на костер) где то на час. После того как достали мясо и сало с коптильни, дать остыть и проветрится около часа, так вкуснее. Готово.
    P8060134.JPG P8070135.JPG
     
  2. Реклама

    Реклама

    Регистрация:
    06.01.12
     
  3. димас_853

    димас_853

    Регистрация:
    02.07.19
    Сообщения:
    13
    Ну вот с салом такая технология. Знаю что так нужно делать, руководствуюсь советом опытного коптильщика. Вроде как это защита продукта от смол. Хотя есть и другие варианты. Еще вот таким рецептом пользуюсь, уже без нитритной соли.
    Копченая грудинка
    Коптить сегодня будем около 2,5 кг. свиной грудинки или так называемых прослоек. ⠀
    Рецепт заключается в приготовлении рассола в следующих пропорциях: на 1 литр воды нужно 100 гр. соли. Не имея весов количество соли можно определить так: в одном стакане наполненном по верхнюю кромку помещается 320 гр. соли. Значит на 1 стакан соли нужно взять 3 литра 200 мл. воды. Эщё на такое количество воды бралось 3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки приправы для шашлыка, 3 — 4 лавровых листа, 10 горошин черного перца.
    Выливаем 3,2 литра воды в кастрюлю, добавляем соль, специи, чеснок (зубчик очистить и разрезать на две части), лавровый лист и перец. Доводим рассол до кипения, кипятим 3 минуты и выключаем. Нужно дождаться когда рассол для домашнего копчения охладится до комнатной температуры.
    В это время свиную грудинку нужно нарезать. Промываем прослойки и опускаем в кастрюлю с охлажденным рассолом. Куски должны быть полностью погружены в рассол. Кастрюлю убираем в холодильник на 4 — 5 суток. За это время грудинка полностью просолится.
    Вынимаем куски из рассола. их нужно обвязать шпагатом или толстой нитью. И подвесить для стекания на 3 часа. Я не стал дожидаться и обтер куски сухим полотенцем, ускорив процесс подготовки продукта для домашнего копчения. Далее нам понадобятся ольховая щепа, их засыпаем на дно коптильни примерно две горсти.
    Подвешиваем обвязанные прослойки на лучи держателя. Ставим коптильню на кухонную плиту и включаем на максимальный нагрев. Через 10 минут убавляем нагрев (огонь) до умеренного.
    Через 2,5 часа копчения, коптильню снимаем с плиты и выносим ее на свежий воздух. Снимаем аккуратно куски копченого продукта. Укладываем их в пищевые пакеты и отправляем в морозилку или холодильник. Получается очень вкусная и нежная свиная грудинка домашнего копчения. Без всяких усилителей вкуса, только все натуральное. Вот собственно и весь рецепт.
     
    Холодильщик, Шурпет, VaD1M и ещё 1-му нравится это.
  4. диментий

    диментий

    Регистрация:
    18.03.15
    Сообщения:
    1.481

    Фото в студию !!!!
     
    Airfly нравится это.
  5. димас_853

    димас_853

    Регистрация:
    02.07.19
    Сообщения:
    13
    Вот именно этой грудинки фотки и нет, к сожалению. Зато есть рыбки копченой в процессе
     
  6. диментий

    диментий

    Регистрация:
    18.03.15
    Сообщения:
    1.481
    У меня много своей фото сесии с рыбой )))
    А как выглядит с марлей или без мало видел. А грудинку вообще не видел )))
     
  7. minirita90

    minirita90

    Регистрация:
    11.11.19
    Сообщения:
    3
    подскажите пожалуйста, а в ткань только сало заворачивают или вообще все, что коптят?
     
  8. DieSSel73

    DieSSel73

    Регистрация:
    19.01.15
    Сообщения:
    3.430
    Airfly нравится это.
  9. tynnyt

    tynnyt

    Регистрация:
    24.06.12
    Сообщения:
    3.902
    Ткань является своего рода фильтром от копоти и жидкой сажи которая иногда капает на продукт с крышки коптильни если она не домиком конечно. Лично я все мясные продукты и сало всегда заворачивал в ткань. Да и честно говоря как мы коптим то этот процесс правильнее будет назвать запекание с дымом...
     
    Shura70, Airfly, Jeki4 и 3 другим нравится это.