Как правильно коптить сало? (горячее копчение)

Быстрое копчение. В кастрюлю наливаем воды, бросаем соль, перец горошком (душистый и черный), чеснок, лаврушку (все ингредиенты добавляем по своему вкусу). Ставим на огонь, как закипело, дать покипеть минут 5. Далее закладываем мясо и сало. После 10-ти минут кипения вытаскиваем сало, мясо минут через 40.

После вытаскивания даем салу и мясу обсохнуть.


Далее в коптильню на нижний ярус мясо, на верхний сало. Можно коптить по раздельности, в зависимости от размеров коптильни. Дно коптильни засыпаем слоем в 3-4 сантиметра опилками.

Далее ставим на угли (не на костер) где то на час. После того как достали мясо и сало с коптильни, дать остыть и проветрится около часа, так вкуснее. Готово.

 

Ну вот с салом такая технология. Знаю что так нужно делать, руководствуюсь советом опытного коптильщика. Вроде как это защита продукта от смол. Хотя есть и другие варианты. Еще вот таким рецептом пользуюсь, уже без нитритной соли.
Копченая грудинка
Коптить сегодня будем около 2,5 кг. свиной грудинки или так называемых прослоек. ⠀
Рецепт заключается в приготовлении рассола в следующих пропорциях: на 1 литр воды нужно 100 гр. соли. Не имея весов количество соли можно определить так: в одном стакане наполненном по верхнюю кромку помещается 320 гр. соли. Значит на 1 стакан соли нужно взять 3 литра 200 мл. воды. Эщё на такое количество воды бралось 3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки приправы для шашлыка, 3 — 4 лавровых листа, 10 горошин черного перца.
Выливаем 3,2 литра воды в кастрюлю, добавляем соль, специи, чеснок (зубчик очистить и разрезать на две части), лавровый лист и перец. Доводим рассол до кипения, кипятим 3 минуты и выключаем. Нужно дождаться когда рассол для домашнего копчения охладится до комнатной температуры.
В это время свиную грудинку нужно нарезать. Промываем прослойки и опускаем в кастрюлю с охлажденным рассолом. Куски должны быть полностью погружены в рассол. Кастрюлю убираем в холодильник на 4 — 5 суток. За это время грудинка полностью просолится.
Вынимаем куски из рассола. их нужно обвязать шпагатом или толстой нитью. И подвесить для стекания на 3 часа. Я не стал дожидаться и обтер куски сухим полотенцем, ускорив процесс подготовки продукта для домашнего копчения. Далее нам понадобятся ольховая щепа, их засыпаем на дно коптильни примерно две горсти.
Подвешиваем обвязанные прослойки на лучи держателя. Ставим коптильню на кухонную плиту и включаем на максимальный нагрев. Через 10 минут убавляем нагрев (огонь) до умеренного.
Через 2,5 часа копчения, коптильню снимаем с плиты и выносим ее на свежий воздух. Снимаем аккуратно куски копченого продукта. Укладываем их в пищевые пакеты и отправляем в морозилку или холодильник. Получается очень вкусная и нежная свиная грудинка домашнего копчения. Без всяких усилителей вкуса, только все натуральное. Вот собственно и весь рецепт.

 

Фото в студию !!!!

 

Вот именно этой грудинки фотки и нет, к сожалению. Зато есть рыбки копченой в процессе

 

У меня много своей фото сесии с рыбой )))
А как выглядит с марлей или без мало видел. А грудинку вообще не видел )))

 

подскажите пожалуйста, а в ткань только сало заворачивают или вообще все, что коптят?

 

Полистайте темку
https://www.ribalkaforum.com/thread...rjachee-kopchenie-recepty-kopchjonostej.1275/

 

Ткань является своего рода фильтром от копоти и жидкой сажи которая иногда капает на продукт с крышки коптильни если она не домиком конечно. Лично я все мясные продукты и сало всегда заворачивал в ткань. Да и честно говоря как мы коптим то этот процесс правильнее будет назвать запекание с дымом...